D’aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été fasciné par les baklawas. Cookies au chocolat, cornes de gazelle, perles de coco, scofa ou pastéis de nata, le chef présente des plats du monde entier. Ces carrés sont encore plus croustillants et ont étonnamment un goût bien différent des rouleaux, bien que composés des exacts mêmes ingrédients.Tous ces petits feuilletés peuvent se garder dans une boîte hermétique près d’un mois.Le ghee est un beurre fermenté, tout comme le smen, mais beaucoup moins fort, ce qui convient parfaitement pour cette recette. Mélangez pour incorporer autant que possible le beurre au caramel.Mettez le mélange farine-œufs dans le bol d’un robot. Préparez un moule à fond amovible de 15 cm de diamètre, en le chemisant de papier sulfurisé sur le pourtour et le fond. Mettez la fécule de tapioca dans un grand bol et ajoutez l’eau. Puis ajouter la pâte de pomme et le jus de yuzu.Mixer et passer au chinois. Grand voyageur, gourmand insatiable et perfectionniste, Bernard livre depuis plus 4 ans ses recettes du monde sur son blog lacuisinedebernard.com qui a remporté le prix du meilleur blog de cuisine lors des Golden Blog Awards 2010. Elle est dirigée par Frédéric Bau, l'un des meilleurs pâtissiers chocolatiers qui a notamment travaillé chez Fauchon. Temps de préparation 15 minutes. Le résultat est allé au-delà de mes espérances et pour une fois, cela a fonctionné du premier coup. Une fine croûte et un intérieur riche, dense, crémeux.Pour 4 à 6 personnesTemps de préparation : 25 minutesTemps de cuisson : 45 minutesTemps de repos : 1 nuit Ingrédients 250 g de sucre150 g de beurre demi-sel180 g d’œufs (3 très gros œufs de 60 g)10 g de farine125 g de chocolat noir à 60 %Mélangez les œufs et la farine au fouet électrique pendant 5 minutes pour aérer et faire mousser le tout.Mettez le sucre dans une casserole avec assez d’eau pour l’imbiber (en gros 50 g d’eau). Il faudra en revanche cuire un peu plus longtemps.Coefficient multiplicateur pour d’autres tailles de moules :Moule de 16 cm : 1,14Moule de 18 cm : 1,44Moule de 20 cm : 1,77Moule de 22 cm : 2,15Moule de 24 cm : 2,56. Il tient sa recette de son amie Johanna Kaufmann. Il faut bien veiller à ne pas avoir de sucre sur le bord de la casserole, ce qui risquerait de cristalliser de nouveau tout le sucre une fois dépassé une certaine température. Il suffit de découper un rond dans le papier pour le fond et une bandelette de la hauteur du moule et de longueur équivalente à la circonférence.Versez la pâte puis faites cuire 45 minutes à 145 °C. Une fois froid ajouter le pailleté feuilletine et la poudre or et mixer. Ni chantilly ni crème liquide : cette panna cotta est tout simplement crémeuse à souhait !Pour 6 personnes • Pré paration : 30 min • Cuisson : 15 min • Réfrigération : 1 h • Infusion : 30 min La panna cotta : 500 g de crème liquide • 50 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine •1 gousse de vanilleLe caramel épicé : 250 g de crème liquide • 75 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille • ½ étoile de badiane • ½ bâton de cannelle • 2 g de graines de coriandre • 1 gousse de cardamome, Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille ouverte et raclée. Laissez ensuite sédimenter une nuit sans jamais y toucher. Voici les coefficients pour d’autres tailles de moules : il suffit de multiplier chaque ingrédient par le coefficient. Mixer.Refroidir rapidement. Incorporez alors le beurre fondu chaud mais pas bouillant, et mélangez : la pâte doit être bien lisse.Rallumez le four à 135 °C (th. On va déguster le meilleur gâteau au chocolat du monde ... le livre de l’émission éponyme de France Inter. La MOUSSE au CHOCOLAT c’est LE dessert de notre enfance. Coupez des carrés de 5 à 8 cm de côté. Je n’ai jamais pu résister devant ces petits feuilletés. Enfin pas tout à fait car il s’agit de la même base sous une forme différente. par Mettre la brunoise et le jus sous vide.DRESSAGE DÉTAILLÉ DU DESSERT Monter la ganache pomme, puis la pocher sur les sablés.Mettre les disques de pommes en fond d’assiettes avec du bouillon épaissit. Puis verser sur le chocolat Zéphyr en plusieurs fois. Je les apprécie tous, mais les feuilletés libanais ont une saveur différente. Au menu dominical de France Inter : cake aux olives au chanvre, tofu puis mousse au chocolat additionnés de Cannabis sativa – la variété autorisée dans l’Hexagone.
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